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      豆豉是中國傳統(tǒng)特色發(fā)酵豆制品調味料。豆豉以黑豆或黃豆為主要原料，利用毛霉、曲霉或者細菌蛋白酶的作用，分解大豆蛋白質，達到一定程度時，加鹽、加酒、干燥等方法，抑制酶的活力，延緩發(fā)酵過程而制成。豆豉的種類較多，按加工原料分為黑豆豉和黃豆豉，按口味可分為咸豆豉、淡豆豉、干豆豉和水豆豉。

豆豉加工工藝步驟

1原料選擇及清洗

選擇成熟充分、顆粒飽滿均勻、皮薄肉多、無蟲蝕、無霉爛變質、并且有一定新鮮度的黃豆或黑大豆為宜。用清水多次洗去大豆中混有的砂粒雜質等。有條件的可以使用自動化的果蔬清洗機來大批量清洗黑豆。

2黑豆浸泡

浸泡的目的是使黑豆吸收一定水分，以便在蒸料時迅速達到適度變性，使淀粉質易于糊化，溶出霉菌所需要的營養(yǎng)成分，供給霉菌生長所必需的水分。我們在生產加工中應選擇浸泡條件為40℃，時間150分鐘，使大豆粒吸收率在82%,此時大豆體積膨脹率為130%。

3黑豆蒸煮

蒸煮目的是破壞大豆內部分子結構，使蛋白質適度變性，易于水解，淀粉達到糊化程度，同時可起到滅菌的作用。確定蒸煮條件為1kgf/平方厘米，15分鐘或常壓150分鐘。

4 制曲

把蒸煮后大豆出鍋，冷卻至35℃左右，接種滬釀，接種量為0.5%,拌勻入室，保持室溫28℃，16小時后每隔6小時觀察。制曲22小時左右進行第一次翻曲，翻曲主要是疏松曲料，增加空隙，減少阻力，調節(jié)品溫，防止溫度升高而引起燒曲或雜菌污染。28小時進行第二次翻曲。

5分步發(fā)酵

豆豉成曲表面附著許多孢子和菌絲，含有豐富的蛋白質和酶類，如果孢子和菌絲不經洗除，孢子有苦澀味，會給豆豉帶來苦澀味，并造成色澤暗淡；加青硯，使豆變成黑色，同時增加光亮；向成曲中加入18%的食鹽、0.02%的青鞏和適量水，以剛好齊曲面為宜，浸燜12小時。將處理好的豆曲裝入罐中至八、九成滿，裝時層層壓實，置于28℃-32℃恒溫室中保溫發(fā)酵。發(fā)酵時間控制在15天左右。

豆豉烘干工藝

待豆豉發(fā)酵完畢，從罐中取出，使用熱泵烘干機進行烘干處理，即成成品豆豉。

豆豉熱泵烘干機選型

豆豉多生長于河南、安徽、浙江等地，春天環(huán)境溫度濕度比較大，冬天環(huán)境溫度也比較低，豆豉適用于托盤式平鋪烘干，所以視產區(qū)而選用奧伯特開式、閉式或開閉一體機設備即可。7P設備，烘房可建約25立方，一次可以烘鮮料約600公斤；14P設備，烘房可建約50立方，一次可以烘鮮料約1200公斤。

豆豉熱泵烘干成功案例

豆豉熱泵烘干機的優(yōu)勢

 熱泵烘干機是一種熱量提升裝置，高溫熱泵烘干機組利用逆卡諾原理，從周圍環(huán)境中吸取熱量，并把它傳遞給被加熱的對象（溫度較高的物體），主要應用于食品，藥材，木材，農副產品，工業(yè)品等的烘干脫水過程。熱泵烘干機的優(yōu)勢很多。

隨著豆豉烘干除濕機的推廣和應用，其優(yōu)勢也被逐漸認可，越來越多的豆豉干燥選擇使用奧伯特豆豉烘干除濕機，究竟奧伯特豆豉烘干除濕機有哪些優(yōu)勢呢？

 奧伯特烘干機特點：

1、奧伯特熱泵烘干機集除濕、加熱、制冷、排溫、通風為一體智能化設備，為新型節(jié)能減排干燥設備。

2、采用雙效除濕技術的中間換熱除溫除濕，大大提高除濕性能比，節(jié)能效果明顯。

3、解決傳統(tǒng)除濕設備在高溫低濕條件下的除濕性能差甚至空轉（壓縮機運轉不除水）技術難題。

4、更合理的排風熱回收設計：減少排放熱量損失，綜合節(jié)能性更好；

5、先進的新風預除濕功能可保證進新風干燥，適合嚴格的干燥工藝；

6、奧伯特高溫熱泵烘干機是一種環(huán)保節(jié)能型烘干設備，在烘干過程中不會產生任何有害物質，烘干過程也不會有煙氣或明火產生，可以根據(jù)烘干物料特性調制溫度濕度，智能化程度高。

7、烘干過程無需要專人看管，物料烘好后或烘干溫度達到后機組會自動停機，以達到節(jié)能效果，機組在常溫常壓下運行，并且在烘干過程中機組會產生冷風，將冷風直接排入工作車間可提高室溫度。

8、效率高節(jié)能，使用壽命長，只需消耗少量的電能，就可以在空氣中吸收大量的熱量。

9、安裝、拆遷方便，占地面積少，可裝于室內、外；

10、奧伯特烘干機適用范圍廣，不受天氣影響，可廣泛適用于食品、農副產品、海產品、中草藥、工業(yè)等烘干